امروزه در ايران بيشتر توليد كنندگان قارچ به علت بازار پسند بودن و فروش بهتر سعي در توليد و پرورش قارچ دكمه اي دارند و قارچ صدفي از چنان محبوبيتي حداقل در بين توليد كنندگان برخوردار نيست.

سود دهي مناسب و بازده خوب اين صنعت طي چند سال اخير باعث گسترش آن در سراسر كشور و منطقه آذربايجان شده است. در اين وبلاگ به مرور سعي در آموزش جامع و مفيد اين صنعت به علاقه مندان را داريم.

تهويه

تهويه در محيط اتاق كشت بايد بطور يكنواخت انجام شود و نبايستي روي سطح كشت را بيش از حد نياز هوا داد و تهويه در كليه نقاط اطاق بطور يكنواخت باشد. 

درجه حرارت

چنانچه درجه حرارت بستر كشت به كمتر از 14 درجه برسد و درجه حرارت محيط اطاق به حدود 7 درجه برسد بايستي اطراف بستر را با پارچه ضخيم پوشاند تا مانع تبادل حرارت به محيط شود. براي سرعت رشد قارچ مي‌توان درجه حرارت محيط را به 14.5 درجه رساند و ميزان تهويه را بالا برد ولي بايد دقت شود كه جهت حركت هوا به طرف سطح قارچ نباشد. 

رطوبت هوا و آبياري

در موقع تشكيل قارچ ، محيط اطاق احتياج به رطوبت دارد. بطور متوسط بهترين درجه رطوبت براي كشت بين 80 - 70 درصد مي‌باشد. چنانچه درجه رطوبت هوا از اين مقدار كمتر شود سطح كلاهكها ترك برداشته يا سطح كلاهك قارچ لك‌دار مي‌شود. علاوه بر اين سطح بستر خشك شده و احتياج به آبياري بيشتري دارد. براي تقليل ميزان رطوبت هوا لازم است در نقاط مختلف اطاق ، رطوبت سنجهاي كار گذاشته شود و بطور مرتب مورد بازديد قرار گيرد. در صورتي به علت خشك شدن خاك سطح بستر ، احتياج به آبياري است. بايستي بوسيله غبار پاش روي سطح خاك آن هم به حدي كه آب در سطح بستر جريان پيدا نكند و يا در يك جا جمع نشود آبپاشي كنيد. آبياري را با آب خالص و با درجه حرارت 32 درجه و بسيار بااحتياط انجام دهيد. 

تقويت خاك بستر

پس از آنكه قارچها بزرگ شده و نزديك به برداشت شوند مي‌توان روي سطح بستر كود مايع پاشيد ولي بايد دقت نمود كه روي كلاهك قارچ پاشيده نشود اين عمل در بالا بردن ميزان محصول بسيار موثر است. 

برداشت محصول

به محض آنكه رشد قارچ به حد كافي رسيد و تاج آن شكل كامل خود را پيدا نمود بايستي قارچهاي رسيده را جمع آوري نمود و بطور مرتب در طول بستر كشت ، بررسي كرد و قارچهاي رسيده را جمع آوري كرد. قارچهايي كه ترك برداشته و چتر آن باز شده باشد ارزش بازاريابي ندارند. علاوه بر اين وزن آن كم مي‌شود و همچنين قارچهايي كه زودتر از موقع چيده شوند وزن آنها سبك بوده و از قارچهاي درجه دو محسوب شده و ارزش غذايي كمتري دارد.

در موقع جمع آوري نبايد از سبدهاي بزرگ براي اين منظور استفاده نمود. زيرا فشار قارچهاي روي سبد موجب مي‌گردد كه قارچهاي زيرين خراش برداشته و سياه شوند براي جمع‌آوري قارچ ، كافي است كلاهك را در دست گرفته و يك پيچ به آن داده تا پايه آن از زمين جدا شود و بلافاصله ساقه كثيف و آلوده را با چاقوي تيز قطع كرد. و قارچ تميز را داخل سبد گذاشته و حتي‌المقدور جمع آوري با دستكش انجام گيرد. بهره برداري هر 15 روز يكبار انجام مي‌گيرد و اين برنامه مدت دو تا سه ماه به طول مي‌انجامد. 

بسته بندي

قارچهاي چيده شده را به اطاق سرد و خنك انتقال داده و در اسرع وقت نسبت به درجه بندي آن اقدام نموده و قارچهاي لك‌دار و ناقص و كج و ناجور را جدا كرده و براي مصارف تهيه پودر فرستاده و قارچهاي سالم را در بسته‌هاي درجه يك و درجه دو به بازار عرضه كنيد. 

• اگر از لوازم گازوئيل سوز يا دودزا استفاده ميكنيد توجه كنيد كه از دودكش هاي مناسب استفاده كنيد . در صورت ورود دود به محل توليد كاهش توليد صورت خواهد گرفت
• از سرد شدن محيط جلوگيري كنيد چراكه هواي سرد منجر به كاهش سرعت رشد محصول خواهد شد
• هواي سرد به مراتب در مقابل هواي گرم در توليد خطرات كمتري دارد ولي عدم تعادل دما منجر به كاهش توليد به طرز چشمگيري دارد
• در زمان خروج از سالنها دقت كنيد كه رطوبت سالن ها در بدن شما جمع شده و عبور در هواي آزاد و سرد منجر به بيماري خواهد شد
• در هواي سرد رطوبت تبديل به آب ميشود
• از هواي مستقيم بيرون سالن براي تعويض هواي سالنها استفاده نكنيد
• سعي كنيد كمپوستهاي جديد را در اسرع وقت به سالنها منتقل كنيد
• از برخورد مستقيم گرماي بخاري يا دستگاههاي گرم كننده با رديفي از كمپوستها جلوگيري نماييد . در غير اينصورت كمپوستهاي مربوطه به باردهي بسيار بد و همچنين آلودگي دچار خواهند شد

نكاتي در رابطه با كمپوست

• از يخ زدگي كمپوست درخارج از سالن در زمان خريد جلوگيري كنيدتا حد امكان تا پيش از ورود كمپوست به سالن آنرا در محيط آلوده قرار ندهيد
• از انباشتن كمپوست ها بر روي هم خودداري كنيد
• به محض ورود كمپوست به داخل سالن در صورت نداشتن سوراخهاي سطحي در كمپوست هاي بلوكي تعدادي حفره توسط جسمي نوك تيز بر روي آن ايجاد كنيد
• در زمان قرار دادن كمپوست در محل اصلي آن در سالن با ضرباتي آنرا مسطح نماييد تا پي از رشد ميسليوم ها كه در آن زمان كمپوست ها فشرده و غير قابل مسطح كردن ميشوند مشكلي ايجاد نشود
• اگر دماي كمپوست در داخل سالن بالا رود كم كردن دماي آن به مراتب سخت تر از گرم كردنكمپوست است به اين دليل كه با گرم شدن فعاليت كمپوست چند برابر ميشود .
• كمپوست هايي كه كيسه آنها پاره شده در روز اول ورود به سالن اقدام به چسباندن كيسه هايشان كنيد 
• براي چيدمان قفسه ها از كمپوست هاي طبقات بالا شروع كرده و به ترتيب طبقات پايين تر را پر كنيد
• اگر سالن شما اجازه ميدهد از چرخ يا فرقون براي حمل تعدادي كمپوست تا محل چيدمان استفاده كنيد . حمل تك تك كمپوستها باعث خستگي زيادي ميشود
• حتما براي خريد كمپوست زمان بندي را فراموش نكنيد . فلش همزمان چند سالن باعث مشكلات بسياري ميشود

سابقا محيط كشت قارچ دكمه اي فقط كود اسب بود اما از آنجايي كه تهيه اين كود در مقياس وسيع امكان پذيرنبود از مواد ديگري مانند كاه گندم – كود مرغ و سنگ گچ طي فرايندي به نام كمپوست سازي ( بستر سازي يا كود سازي) محيط كشت مصنوعي با خواص كود اسب تهيه شد كه به مراحل مختلف آن مي پردازيم.

۱ـ فاز اول كمپوست سازي

اين مرحله از بستر سازي شامل خيس كردن و انباشت مواد اوليه به مدت ۵ تا ۷ روز بوده كه در سيستم ماشيني معمولاً ۳تا ۴روز است. چهار مرحله قالب زني كه به مدت ۳ تا ۵ روز و معمولا ۴ روز انجام ميشود. قالب زني در سيستم ماشيني ۳ مرحله وهر۳  روز يك بار انجام مي شود. بنا بر اين در سيستم ماشيني طول پروسه  فاز اول حداقل۵ تا ۱۴ روز كاهش مي يابد .

۲ـ فاز دوم كمپوست سازي

اين فاز شامل ۳ مرحله ۱ـ عمليات تخمير به مدت ۳ تا ۵ روز،۲ـ پاستوريزاسيون بمدت ۱۲ تا ۱۸ ساعت و۳ـ آمونياك زدايي ۳ تا ۵ روز بوده و تقريبا در هر دو سيستم شبيه هم انجام ميشود ( گاهي در سيستم دستي مرحله آمونياك زدايي ۱تا ۲ روز بيشتر به طول مي انجامد).

۳ـ بذر زني

اين مرحله رابطه مستقيم با سيستم توليد و تعداد كارگران و مهارت آنها داشته در سيستم استيلاژ( بستري ) حداكثر يك روز و در سيستم كيسه اي و ساير سيستم ها بسته به مقدار كيسه ها و فاصله آنها با سالن هاي توليد و ارتفاع قفسه ها مختلف است .معمولا اين مرحله بايستي حداكثر در مدت ۲ روز پايان يابد چرا كه طولاني شدن اين مرحله زمينه آلودگي كمپوست آماده شده را فراهم آورده همچنين برداشت در يك زمان انجام نمي گيرد.

۳ـ پنجه دواني

در اين مرحله ميسليوم يا ريسه هاي قارچ در مدت ۱۴ تا ۱۵ روز در كمپوست نفوذ كرده و پس از آن ۱۴ تا ۱۵ روز ديگر نيز زمان نياز است تا ميسليوم قارچ در خاك پوششي نفوذ كند.

۴ـ برداشت

معمولا ًطي ۳ مرحله برداشت انجام ميگيرد كه هر مرحله ۷ تا ۱۰ روز طول مي كشد.

۵ ـ نظافت سالن

مرحله پاياني كه معمولاً ۱ تا ۲ روز بطول مي انجامد شامل مرحله تخليه و نظافت سالن ها ميباشد. بنا براين طول دوره در سيستم دستي ۷۵ تا ۱۰۳ روز و در سيستم ماشيني ۷۰ تا ۸۱  روز مي باشد در صورتي كه يك كارخانه كليه مراحل را خودش انجام دهد ۴ و حداكثر ۵ دوره در سال ميتواند از سالنهاي توليد استفاده نمايد. سيستم رايج ايران بصورت سنتي بوده و معمولا كليه كارها در يك كارخانه انجام مي گيرد. امروزه در كشور هاي پيشرفته از اين سيستم استفاده ميشود.