قارچ، گؤبه لك، mushroom، mantar، Göbələk

سابقا محيط كشت قارچ دكمه اي فقط كود اسب بود اما از آنجايي كه تهيه اين كود در مقياس وسيع امكان پذيرنبود از مواد ديگري مانند كاه گندم – كود مرغ و سنگ گچ طي فرايندي به نام كمپوست سازي ( بستر سازي يا كود سازي) محيط كشت مصنوعي با خواص كود اسب تهيه شد كه به مراحل مختلف آن مي پردازيم.

۱ـ فاز اول كمپوست سازي

اين مرحله از بستر سازي شامل خيس كردن و انباشت مواد اوليه به مدت ۵ تا ۷ روز بوده كه در سيستم ماشيني معمولاً ۳تا ۴روز است. چهار مرحله قالب زني كه به مدت ۳ تا ۵ روز و معمولا ۴ روز انجام ميشود. قالب زني در سيستم ماشيني ۳ مرحله وهر۳  روز يك بار انجام مي شود. بنا بر اين در سيستم ماشيني طول پروسه  فاز اول حداقل۵ تا ۱۴ روز كاهش مي يابد .

۲ـ فاز دوم كمپوست سازي

اين فاز شامل ۳ مرحله ۱ـ عمليات تخمير به مدت ۳ تا ۵ روز،۲ـ پاستوريزاسيون بمدت ۱۲ تا ۱۸ ساعت و۳ـ آمونياك زدايي ۳ تا ۵ روز بوده و تقريبا در هر دو سيستم شبيه هم انجام ميشود ( گاهي در سيستم دستي مرحله آمونياك زدايي ۱تا ۲ روز بيشتر به طول مي انجامد).

۳ـ بذر زني

اين مرحله رابطه مستقيم با سيستم توليد و تعداد كارگران و مهارت آنها داشته در سيستم استيلاژ( بستري ) حداكثر يك روز و در سيستم كيسه اي و ساير سيستم ها بسته به مقدار كيسه ها و فاصله آنها با سالن هاي توليد و ارتفاع قفسه ها مختلف است .معمولا اين مرحله بايستي حداكثر در مدت ۲ روز پايان يابد چرا كه طولاني شدن اين مرحله زمينه آلودگي كمپوست آماده شده را فراهم آورده همچنين برداشت در يك زمان انجام نمي گيرد.

۳ـ پنجه دواني

در اين مرحله ميسليوم يا ريسه هاي قارچ در مدت ۱۴ تا ۱۵ روز در كمپوست نفوذ كرده و پس از آن ۱۴ تا ۱۵ روز ديگر نيز زمان نياز است تا ميسليوم قارچ در خاك پوششي نفوذ كند.

۴ـ برداشت

معمولا ًطي ۳ مرحله برداشت انجام ميگيرد كه هر مرحله ۷ تا ۱۰ روز طول مي كشد.

۵ ـ نظافت سالن

مرحله پاياني كه معمولاً ۱ تا ۲ روز بطول مي انجامد شامل مرحله تخليه و نظافت سالن ها ميباشد. بنا براين طول دوره در سيستم دستي ۷۵ تا ۱۰۳ روز و در سيستم ماشيني ۷۰ تا ۸۱  روز مي باشد در صورتي كه يك كارخانه كليه مراحل را خودش انجام دهد ۴ و حداكثر ۵ دوره در سال ميتواند از سالنهاي توليد استفاده نمايد. سيستم رايج ايران بصورت سنتي بوده و معمولا كليه كارها در يك كارخانه انجام مي گيرد. امروزه در كشور هاي پيشرفته از اين سيستم استفاده ميشود.

برخي معتقدند با كمي گرمتر كردن سالن ( منظور نهايتا يك يا ٢ درجه است ) سرعت رشد را بيشتر كرده و سالن را براي ريختن دوباره كمپوستها آماده كنيم

با گرم كردن سالن رشد قارچها بيشتر ميشود ولي در فلش هايي كه در ٢ ماه توليد روي ميدهد به فشاري زيادي را قارچ چين ها متحمل خواهند شد چراكه شايد مجبور باشند در يك روز تا چند صد كيلو را برداشت كرده و اين عمل نتيجه مناسبي در روحيه كارگران ندارد .

البته ميتوان ميزان سودي كه در صرفه جويي زماني صورت ميگيرد را براي گرفتن كارگران موقت صرف كرد تا هم از خستگي قارچ چين ها جلوگيري كرده باشيم و هم قارجها را از كم كيفيت شدن نجات دهيم

اين نكته هم كه بارها در اين وبلاگ توضيح داده شد بسيار مهم است كه كمي كوچك ولي توپر چيدن قارچها بر بزرگ ولي سبك و بي كيفت شدن قارچ ارجح است و اين قارچ در مشتري پسندي و فروش با قيمت بالاتر نيز موثر خواهد بود

خريد كمپوستها بايد برنامه ريزي شده انجام گيرد تا در زمان تخليه سالن و استراحت آن به مدت يكروز براي ضد عفوني و شستشو / كمپوستهاي بعدي سريعا به سالن آورده شود و اين موضوع را ميتوان با عقد قرار داد با شركت هاي كمپوست سازي به راحتي محقق گردد

معمولا بعد از شوك دهي يك هفته تا فلش اول فاصله داريم . شايد اين مرحله شما را غافلگير كند . چراكه در اين زمان به سرعت رشد قارچ پي خواهيد برد . در مدت كوتاهي قارچ ها كمپوست را سفيد ميكنند و تعداد  زيادي قارچ ديده ميشود .

در اين زمان نبايد فقط نظاره گرد بود .دايم سالن را بررسي كنيد و خوشه هاي رشد كرده را خلوت كرده و قارچ هاي بزرگ را برداشت كنيد . 

از رطوبت غافل نشويد !!! قارچ ها در اين زمان در حال مصرف آب هستند . حتما ميدانيد كه قارچ تا 90% از وزن خود آب جذب ميكند و در حقيقت تنها 10% مواد غير آبي در آن وجود دارد بنابراين با زياد شدن قارچ ها خاك نيز خشكتر ميشود.

آبياري را در زمانهايي انجام دهيد كه خاك خشك شده باشد يعني اگر رطوبت خاك به اندازه كافي باشد لزومي به آبياري وجود ندارد .

روشي كه براي تشخيص ميزان خشكي خاك انجام ميدهند به اين صورت است :

 كمي خاك را به اندازه حبه قند برداريد آنرا فشرده كنيد . در اين زمان بايد تنها 1 قطره از آن چكيده شود نه بيشتر و نه كمتر .

شرايط رطوبتي يك خاك مناسب چنين است . اگر خاك خشك باشد آبياري را انجام دهيد و از هوادهي استفاده كنيد تا كلاهك قارچ ها به سرعت خشك شوند .

اگر كلاهك قارچ به سرعت خشك نشود منجر به لكه هايي قهوه اي رنگ بر روي آن ميشود كه نوعي باكتري است . البته ميتوان در اينصورت نيز قارچ را مصرف كرد

بهترين روش آبدهي توسط آبپاش به صورت دوش حمام است . اين روش باعث ميشود كه خاك توسط آب پاشيده نشود و منجر به كنده شدن قارچ هاي كوچك نشويم .

دما نيز در اين دوره همچنان 20 درجه است . ولي ميتوانيم دما را كمتر كنيم تا رشد قارچ با سرعت كمتري انجام شود و مهلت بيشتري براي برداشت داشته باشيم .

اگر تصميم داريم كه تا ساعت ديگري اقدام به برداشت قارچ كنيم به هيچ وجه آبياري نبايد انجام داد . بهترين حالت آبياري 6 تا 10 ساعت پيش از برداشت است .

براي برداشت قارچ از سبدهايي كه براي ميوه ها استفاده ميشود استفاده كنيد . ميتوانيد از ميدان هاي ميوه و تره بار تعداد زيادي از آنها را تهيه كنيد . كه البته پيش از استفاده بايد آنها را ضد عفوني كنيد .

خريد كمپوست --> انتقال به سالن --> ١٢ روز اول --> پاره كردن پلاستيك كمپوستها --> ١٢ روز دوم   --> خاكدهي به كمپوستها --> نگهداري سالن پرورش قارچ --> رافلينگ تا شوك دهي -- >شوك دهي

شوك دهي مرحله پيش از باردهي است . به طور كلي شوك دهي به جهت شروع باردهي قارچ انجام ميشود .

دو روش براي شوك دهي وجود دارد .

1. ايجاد رعد و برق مصنوعي
2. ايجاد سرما 

از روش رعد و برق مصنوعي كه معمولا با يك لامپ مهتابي كه داعما در حال روشن و خاموش شدن است انجام ميشود كمتر استفاده شده و بهترين روش استفاده از سرما است

در پايان روز دوازدهم دوم پس از رشد مناسب كپك ها بر روي كمپوست تمامي روزنامه هاي موجود بر روي كمپوست ها را برداشته و اقدام به هوادهي و تهويه هوا ميكنيم .

حال نوبت به كم كردن دما ميرسد .  ما براي شوك دهي بايد دما را به 16 تا 17 درجه برسانيم

اين مقدار دما بايد طي 2 روز بتدريج كم شود يعني در پايان روز اول تا 20 درجه و در روز دوم به 16 درجه برسانيم

هميشه معيار دماي ما دماي داخل كمپوست است و چه بسا هواي محيط در برخي اوقات داراي دمايي بسيار كمتر از كمپوست باشد

بايد دماي 16 درجه داخل كمپوست به مدت 30 تا 40 ساعت باقي بماند و سپس دما را تا 18 يا 19 بالا ببريم .

در ابتداي كاهش دما ميتوان به قطور شدن كپك ها پي برد و رنگ كپك ها سفيد تر ميشود .

افزايش دوباره دما به اين دليل است كه در دماي پايين رشد قارچ كم است و اگر در دماي 16 باقي بمانيم زمان را از دست خواهيم داد و نميتوان در يك دوره 2 ماهه ميزان مورد نظر را برداشت كرد

پس از شوك دهي ته سنجاقي ها ظاهر ميشوند و به تدريج به دكمه هاي كوچك تبديل ميشوند .از زمان شوك دهي تا برداشت اولين قارچ ها در حدود يك هفته زمان لازم است در اين مدت رطوبت سالن را بين 70 تا 80% نگاه داريد

در تهويه هوا هم دقت كنيد . هواي تازه در كليه مراحل باعث رشد بهتر ميشود .

قارچ نيز از معدود گياهاني است كه برخلاف گياهان ديگر و مانند انسان به جاي توليد اكسيژن ، دي اكسيد كربن توليد و اكسيژن مصرف ميكند و تهويه هوا در اكسيژن رساني به آن موثر است

اگر در موقعيت گرما در زمان شوك قرار داشتيد ميتواند از تكه هاي يخ استفاده كنيد به اين صورت كه در آب كولر از تكه هاي يخ انداخته و به اين وسيله دماي هواي توليدي را كاهش دهيد

از كولر گازي نميتوان استفاده نمود چراكه اساس كار كولر گازي با رطوبت سازگاري ندارد و رطوبت سالن كاهش پيدا كرده و علاوه بر آن به كولر فشار زيادي وارد خواهد شد . البته اگر مجبور به اينكار شديد ميتوانيد اتاقك محل كولر هاي آبي را با كولر گازي خنك كرده و به اين وسيله به طور غير مستقيم از هواي كولر گازي استفاده كنيد

بعد از شوك دهي و رساندن دما به ١۶ درجه و نگهداري سالن در اين دما به مدت يك روز كم كم دما را به ٢٠ درجه ميرسانيم و در اين درجه حرارت ميمانيم .

در اين مدت بهترين رطوبت حداقل ٧۵% است و تهويه هوا نيز براي رشد بهتر ته سنجاقي ها لازم است ./

يك روش براي ايجاد رطوبت و تهويه هواي تازه همزمان استفاده از دستگاه رطوبت ساز است كه در حين ايجاد رطوبت در سالن هواي تازه را نيز به سالن وارد ميكند البته به شرط اينكه اين دستگاه در محلي خارج از سالن پرورش ما قرار داده شده باشد

در سالن هاي پرورش قارچ هيچ گاه بهداشت را فراموش نكنيد . حالا كه در مرحله رشد قارچ ها قرار داريم شايد به نظر برسد كه هنوز براي آلوده شدن و ايجاد كپك هاي مضر در كمپوستها خيلي زمان باقي مانده ولي حقيقت اين است كه بايد هميشه موارد بهداشتي در سالن و خارج از آن رعايت شود . هميشه در محل ورودي سالن پرورش قارچ از حوضچه ضد عفوني قرار داده شده استفاده كنيد و آنرا هر هفته خالي كرده و با آب و مواد ضد عفوني ( شامل مقداري كاربندازيم و فرمالين به صورت چند درصد در آب ) تعويض كنيد .

معمولا كارگرها و يا افرادي كه به سالن وارد ميشوند از اين حوضچه ها به دليل خيس نشدن پاهايشان ميپرهيزند كه همين منجر به انتقال آلودگي به سالن ميشود

معمولا قارچ بعد از مرحله شوك دهي تا 10 روز آماده برداشت ميشوند ولي پيش از رشد كامل قارچها توجه به يك نكته بسيار لازم است/

اگر مراحل رافلينگ كه در جلسات قبل توضيح داده شده به درستي انجام نشود و يا مايل نباشيم رافلينگ را به اين دليل كه نخواهيم باردهي محصول قارچ ما كاهش يابد انجام دهيم قارچ ها به صورت توده اي رشد ميكنند. يعني چيزي شبيه به يك خوشه انگور بسيار متراكم.

اين توده ها از شروع به رشد قابل تشخيص هستند . در اين مواقع چند راهكار وجود دارد

1. در زمان كوچكي توده ها اقدام به خلوت كردن آن كنيم به اين صورت كه در كنار هر قارچ از حداقل يك طرف جا براي هوا خوردن به پايه آن وجود داشته باشد
2. تا بزرگتر شدن توده ها كمي صبر كنيم و اجازه دهيم كه قارچ ها  به حدي بزرگ شوند كه قابل برداشت و فروش باشند سپس آنها را از بزرگترين ها برداشت كنيم
3. به هيچ وجه قارچ ها را برداشت نكنيم و صبر كنيم تا همگي توده به مرحله برداشت برسند ولي اين روش حساسيت هاي خاص خود را دارد 

1-      كنترل تهويه هواي سالن بدون وقفه

2-      كنترل رطوبت سالن

3-      آبياري به موقع و آبياري بيشتر در محل توده ها

توجه : به هيچ عنوان در زمان ايجاد شدن ته سنجاقي ها ( همان قارچ هاي بسيار كوچك به اندازه ته سنجاق ) آبياري انجام ندهيد . چراكه آبياري در اين زمان منجر به زرد شدن و از بين رفتن بسياري از قارچ هاي درحال رشد ميشود . به جاي آبياري اقدام به تامين مناسب رطوبت نماييد تا آب و رطوبت موجود در خاك ديرتر از بين رود

الان در چه مرحله اي هستيم ؟

خريد كمپوست --> انتقال به سالن --> ١٢ روز اول --> پاره كردن پلاستيك كمپوستها --> ١٢ روز دوم   --> خاكدهي به كمپوستها --> نگهداري سالن پرورش قارچ --> رافلينگ تا شوك دهي

پس از خاكدهي سالن پرورش قارچ و مرطوب نگاه داشتن آن كم كم شاهد رشد كپك ها در خاك خواهيم بود . اين كپك ها سفيد رنگ هستند و با آن كپك هايي كه قبلا ميشناختيم كاملا متفاوتند . 

كپك ها به مرور در داخل خاك رشد ميكنند تا به سطح خاك رسيده و با كنار زدن روزنامه ها قابل رويت باشد 

مرطوب نگاه داشتن روزنامه ها تاثير بسياري در رشد بهتر ميسليوم ها خواهد داشت ولي بايد توجه كنيد كه آب زيادي به روزنامه ها ندهيم چراكه كمي بي دقتي و اشتباه منجر به ورود آب به داخل كمپوست ها خواهد شد .

بهترين دماي داخل كمپوست در اين دوره نيز ٢٧ درجه است . به اين صورت كه دماسنج ميله اي را داخل كمپوست قرار داده و دماي كمپوست را چك ميكنيم . بهتر است دماسنج را از روي روزنامه ها به داخل كمپوست قرار دهيم و تا پايان و تخليه كمپوست ها در داخل آن باشد . توصيه ميشود در قسمتها و طبقات مختلف دماسنج را قرار دهيم و ميانگين دمايي اين نقاط را ، دمايي بين ٢٧ تا ٢٩ نگاه داريم .

هوادهي در اين دوره نيز نقش زيادي دارد توصيه ميكنم هواي تازه را به سالن وارد كنيد كه بهترين رشد را داشته باشيد . ولي حواستان به ميزان رطوبت و از دست ندادن آن نيز باشد

رافلينگ : رافلينگ در توليد و پرورش قارچ خوراكي يكي از گزينه هاي تقريبا اختياري به حساب مي آيد . ميتوانيد انجام دهيد يا انجام ندهيد ولي رافلينگ چيست ؟

پس از رشد كپك ها در خاك آنها به صورتي تقريبا نا هماهنگ در كمپوست ديده ميشوند . اين كپك ها در آينده با سرد كردن سالن به يكديگر نزديك شده و تبديل به گره و در نهايت به اصطلاح -- سر -- سنجاقي شكل و در نهايت نيز به شكل دكمه هاي كوچك تبديل ميشوند و نامقارچ دكمه اي هم به دليل شباهت اين قارچ هاي تازه متولد شده به دكمه است

اگر اين كپك ها به همان صورت رشد كنند در يك جا از كمپوست شاهد تعداد زيادي قارچ خواهيم بود و در جاي ديگر خاك ما خالي از قارچ ديده ميشود و يا در روز اول باردهي بار بسيار زيادي در فلش اولمان خواهيم ديد كه فروش آن مشكل ميشود.

براي رفع اين مشكل در روز ششم يا هفتم -- معمولا توسط پنجه دست، خاك روي كمپوستها را زير و رو كرده تا اين گره ها يكنواخت شوند و به دو روش نيز صورت ميگيرد .

رافلينگ سطحي : با نوك انگشتان دست تنها خاك روي كمپوستها به عمق يك سانتي متر را جابجا ميكنيم
رافلينگ عمقي : همان روش توضيح داده شده در بالا كه خاك به كلي در آن جا بجا ميشود

فقط در رافلينگ قارچ توجه كنيد كه خيلي با خاك بازي نكنيد . اين امر منجر به ضعيف شدن كمپوست ميگردد

چرا بعضي رافليگ را انجام نميدهند . رافلينگ به اين دليل انجام ميشود كه ميزان باردهي قارچ تقسيم شده و در چند روز صورت بگيرد ولي اين روش بي ضرر هم نخواهد بود و منجر به كاهش توليد ميشود چرا كه شما زحمت كمپوست براي رشد را در چند روز به هدر ميدهيد  . در نهايت براي تازه كار ها رافلينگ گزينه مناسبي است

بهتر است آبدهي بعد از رافلينگ انجام شود . البته به آبدهي توجه كنيد كه هيچ گاه به هيچ وجه آب به داخل كمپوست نرسد .

پس از رافلينگ دوباره -- بهتر است روزنامه هاي جديد -- به روي كمپوستها بچينيد